Готовим с «ИМ»: идеальная квашеная капуста с хрустинкой

Квашеная капуста издавна пользовалась популярностью на Руси. Наши предки знали толк в здоровом питании и обоснованно использовали её как средство профилактики от цинги. А современные ученые и диетологи доказали, что ферментированная белокочанная капуста – идеальный натуральный источник витамина С. Правда, чтобы получить идеальную квашеную капустку, нужно учесть некоторые тонкости.

Для квашения подойдут поздние сорта капусты, которые убирают после первых заморозков. Они более сахаристые, поэтому лучше заквашиваются. Соль берем обычную поваренную, крупного помола. С йодированной капуста тоже заквасится, но она станет мягкой, без приятного хруста.

Кочаны для закваски нужно выбирать плотные с тонкими листиками и небольшой кочерыжкой. Для приготовления и хранения квашеных продуктов лучше использовать стеклянную посуду.

На каждый килограмм капусты потребуется 100 г. моркови, 25 г или 1 столовая ложка соли.

С плотных вилков белокочанной капусты удаляем верхние листы и кочерыжку, шинкуем неширокими полосками в широкую посуду. Добавляем соль и перетираем руками, чтобы выделился сок.
Очищаем и натираем на крупной терке морковь, перемешиваем с шинкованной капустой. Перекладываем капусту с морковью в банки, тщательно утрамбовывая каждый слой. Верхний слой должен быть покрыт выделившимся соком.

Наполнение банки накрываем чистой марлей или капустным листом и ставим в глубокую тарелку, так как в процессе брожения сок начнет подниматься и вытекать через край.

Оставляем капусту кваситься при комнатной температуре. Через сутки рассол помутнеет, а на поверхности появится пена. Нужно 2 раза в день (утром и вечером) содержимое банок в нескольких местах прокалывать (но не перемешивать!) до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ, и капуста не горчила.

Примерно на четвертые, пятые сутки рассол вновь станет прозрачным, образование пены прекратится. Значит, пора убирать капусту в холодильник или погреб, закрыв банки пластиковыми или силиконовыми крышками. Еще через трое суток квашеную капусту можно подавать к столу.

Оптимальная температура хранения квашеной капусты от 0 до 5 градусов. При более высокой температуре под воздействием молочной кислоты капустная клетчатка размякнет, и утратится тот самый хруст. При температуре ниже нуля рассол заморозится, а после разморозки капуста тоже станет мягкой.

Что добавить?

Если хочется поэкспериментировать, можно разнообразить рецептуру квашеной капусты эко-добавками. Традиционно принято квасить капусту с яблоками кислых сортов (целиком или разрезав плоды на части). Тем, кто любит послаще, стоит использовать нарезанные брусочками тыкву, столовую свеклу, сладкий перец. Любителям остренького можно включить в рецепт шинкованные чеснок, имбирь, острый перец. Семена укропа, тмина, кинзы придадут капустке пряные нотки, ягоды можжевельника, клюква, брусника подчеркнут особую кислинку.