Готовим с «ИМ»: соленые грибы осеннего сбора

Осенние дожди и теплая по осенним меркам погода отлично способствуют созреванию грибного урожая. В этом убедились фанаты тихой охоты, в минувшие выходные совершившие пробные вылазки в мордовские леса и вернувшиеся с долгожданными трофеями. Осенних опят пока мало, зато из пропитавшейся небесной влагой почвы активно прорастают рыжики, подберезовики, маслята, подосиновики, белянки, волнушки, зонтики и др.

Если их хорошенько отчистить от природного мусора (веточек, прелых листьев, хвоинок, травинок) и засолить, то получится необычайно вкусные деликатесы.

Кстати, пластинчатые грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) лучше всего солить без термообработки. А для того, чтобы подчеркнуть специфический вкус лесных даров, пригодятся листья черной смородины, вишни, хрена и укроп.

На каждый килограмм грибов потребуется 100 г обычной поваренной соли (не йодированной!), по 10-12 листьев смородины и вишни, 4 зонтика укропа, 2-4 листа хрена, перец горошком и чеснок — по вкусу. Можно также использовать листья дуба.

Грибы очищаем, хорошенько промываем. Грузди, волнушки и сыроежки заливаем холодной водой на 5–6 часов. Рыжики вымачивать не требуется, достаточно просто хорошенько промыть.

Деревянную, керамическую или стеклянную посуду моем, ошпариваем кипятком. На дно насыпаем слой соли, выкладываем половину листьев смородины, вишни, хрена, укропа. Сверху – укладываем слоями грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем и зубчиками чеснока.

Сверху накрываем оставшимися листьями, чистой хлопчатобумажной тканью и плоской тарелкой, на неё ставим гнёт (сгодится 1,5-литровая банка, наполненная водой).
Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассол не покроет верхние слои, следует увеличить вес гнета. Ткань необходимо время от времени прополаскивать.

Обычно за засолку грибов требуется 30–40 дней. После этого убираем гнет и ткань, закрываем посуду (стеклянные банки капроновыми крышками, но ни в коем случае не закручиваем жестяными!). Соленые холодным методом грибы нужно хранить в погребе или холодильнике.

Приятного аппетита!